走在街頭，總會看到風(fēng)格典雅、店堂明亮的西餅屋或面包房，也能遇見一些手提印有不同餅屋名稱食品袋的西點(diǎn)購買者。一個(gè)不容忽視的事實(shí)是：西餅，已走入家庭，成為人活美食的一部分。隨著西餅業(yè)的發(fā)展，西餅消費(fèi)成為一種時(shí)尚的消費(fèi)趨勢。
西餅屋所業(yè)務(wù)的產(chǎn)品屬于烘，據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)的保守統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)去年烘業(yè)務(wù)年總產(chǎn)值達(dá)５６追億無;從２０００年至２００４年，國內(nèi)烘焙業(yè)的年增長率為8.69%。國內(nèi)西餅市場容量巨大。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，未來幾年，西餅業(yè)的消費(fèi)指數(shù)將呈幾何式的增長，顯現(xiàn)出驚人“錢”途。
據(jù)記者調(diào)查，南京本土有烘焙食品企業(yè)及酒店餅房２０多家。但知名連鎖餅民為市場業(yè)務(wù)主力，市場占有率超過五成。消費(fèi)者購買面包、蛋糕的第一渠道仍為知名連鎖餅屋，選擇率達(dá)51.2%;另外，由于知名連鎖餅屋大規(guī)模進(jìn)駐超市，也帶動(dòng)了一連鎖超市自營餅屋的發(fā)展，成為消費(fèi)購買的第二渠道，選擇率為25.9%。記者在家樂福、蘇果超市發(fā)現(xiàn)，超市內(nèi)餅屋的面包和蛋糕格外受歡迎。
“競爭很激烈，購買力低下，生意難做。 庇浾咴诓稍L當(dāng)中不止一次聽到西餅屋、面包板們無奈的感嘆。那么，目前西餅屋、面包店的利潤占在哪里，或者說拿什么來賺錢呢？日前，記者以一名者的身份來到市區(qū)規(guī)模較大的一家西餅中心，切身感受西餅屋的經(jīng)營模式的業(yè)務(wù)服務(wù)。
一進(jìn)屋，整潔的店堂、開放的貨架、服務(wù)員親切的笑臉，邊同西點(diǎn)奶酪特有的香味撲面而來。聽著悠揚(yáng)的樂曲與鮮美的糕點(diǎn)親密接觸，還真讓人食欲頓生、胃口漸開。踏上旋梯，來到二樓的用餐區(qū)，新穎別致的裝修令人眼前一亮，點(diǎn)上一杯回、啜一口冷飲，足以讓人忘掉瑣事纏身的郁悶，盡享休閑的樂趣。
該中心總經(jīng)理介紹，知名連鎖餅屋受寵的原因就是其產(chǎn)品品質(zhì)有保障。許多消費(fèi)者在選購面包和蛋糕時(shí)，首先關(guān)注的是新鮮和衛(wèi)生，其次才是口味和價(jià)格。
他說，開這樣的一個(gè)西餅中心，光是年租金就要花十多年。目前，就本土企業(yè)而言，南京莎莉文、京僑西餅面包店被業(yè)界公認(rèn)有放多優(yōu)勢。其品種、數(shù)量多，門面裝潢有獨(dú)特之處，面包、蛋糕質(zhì)量上乘等。但就整個(gè)焙烤行業(yè)來說，還有許多餅屋存在劣勢，諸如服務(wù)水平不高，店鋪管理能力差，促銷手段缺乏靈活性，不夠流利新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用，惡性競爭嚴(yán)重，不善于改變傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，甚至寄希望于一年一度的中秋月餅和面包店面臨業(yè)務(wù)下降、利潤縮小等圧力。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，要開辟西餅屋和面包店新的利潤增長點(diǎn)，首先要提高管理能力，完善經(jīng)營理念。面包店、杌懷柔同售的應(yīng)該是溫馨、文化和品味，誰先達(dá)到這種境界，誰將先多獲得市場份額;提供中西合璧的全套服務(wù)，所有餐飲市場熱賣的商品一應(yīng)俱全，且根據(jù)當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣做適當(dāng)?shù)男拚?/P>
創(chuàng)辦復(fù)合店不失為好思路。把面包店、西餅屋改造成復(fù)合店，增加經(jīng)營品種，創(chuàng)造一個(gè)休閑式場所，非常符合當(dāng)前行情。但是搞好復(fù)合店，有一點(diǎn)很重要，就是科學(xué)定位？梢詮囊韵滤膫(gè)方面銷定目標(biāo)市場：一是針對高經(jīng)濟(jì)收入的消費(fèi)群體，設(shè)計(jì)一個(gè)富麗堂皇、高雅的經(jīng)營場所，主營蛋糕、面包、小西點(diǎn)、漢堡、奶茶、炸薯?xiàng)l、炸雞翅、微波爆米花、咖啡、紅茶、綠茶;二是設(shè)計(jì)一個(gè)普通型堂口，有西式快餐、冷熱飲、啤酒，休閑食品，適宜于青年人的時(shí)尚消費(fèi)以及商人洽談生意;三是設(shè)計(jì)明亮的堂口，廣告燈牌醒目，提供類似麥當(dāng)勞、肯德基的產(chǎn)品，迎合青少年、兒童群體，并配以日式、中式快餐滿足家長們的需求;四是在店門口現(xiàn)炸現(xiàn)賣，炸薯?xiàng)l、炸雞、漢堡、冰淇淋、奶茶甜舔圈，既增加人氣，又帶動(dòng)主營收入。
此外，營銷策劃也很重要，因?yàn)闊o論做什么都少不了策劃。復(fù)合店經(jīng)營也可根據(jù)店面所處的商圈位置、消費(fèi)時(shí)令等因素進(jìn)行各種促銷策劃，使復(fù)合店經(jīng)營這種模式能為西餅屋和面包店實(shí)現(xiàn)新的利潤增長。